สมัยก่อนยังไม่รู้จัก ปูนิ่ม ได้แต่นึกว่า ปูมันนิ่มได้อย่างไร ทำไมปูถึงนิ่ม...ตอนหลังจึงได้รู้ว่า ปูทุกตัวต้องผ่านการลอกคราบ กว่าจะโตเต็มที่ต้องลอกคราบกว่า 10 ครั้ง ปูนิ่มคือปูที่ลอกคราบใหม่ ๆ มันสลัดกระดองเก่าทิ้งไป เหลือแต่เยื่อบาง ๆ หุ้มตัวปูที่มีลักษณะนิ่ม นี่แหละที่เขาเรียกกันว่า ปูนิ่ม ที่สามารถบริโภคได้ทั้งตัว เป็นที่ชื่นชอบของผู้ชอบกินปูแต่ไม่ชอบแกะเปลือก คิดดูสิ รับประทานปูตอนที่มันกระดองแข็ง ๆ บางทีแกะไปมันก็ทิ่มตำมือเลือดไหลก็มี ต้องลำบากคนนั่งข้าง ๆ แกะให้รับประทานอีก... สำหรับวันนี้จะพูดถึง ปูม้านิ่มที่ยังรู้จักมักจี่กันไม่มากนัก เพราะส่วนใหญ่คนไทยรู้จักปูดำนิ่มมากกว่า ที่เห็นรับประทานกันอยู่ตามร้านอาหาร (ใหญ่ ๆ) ก็คือปูดำนิ่มนั่นเอง ส่วนปูม้านิ่มนั้น ผู้ช่วยศาสตราจารย์ มยุรี จัยวัฒน์ แห่งคณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้รับทุนสนับสนุนจากกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ดำเนินการร่วมกับเกษตรกร และผู้ประกอบการปูนิ่ม ผลิตปูม้านิ่ม นำร่องธุรกิจที่บ้านเกาะเตียบ ต.ปากคลอง อ.ปะทิว จ.ชุมพร แล้วนำไปทดสอบตลาด พบว่าได้รับการตอบรับสูง แต่ ผศ.มยุรี บอกว่า ปูม้านิ่มลอกคราบแล้วสร้างเปลือกแข็งเร็วมาก เร็วกว่าปูดำ ไม่ถึงชั่วโมงกระดองก็แข็งแล้ว ชาวประมงเมื่อจับได้ปูม้าสองกระดองหรือ ปูม้าที่เพิ่งลอกคราบใหม่ ๆ มักแยกไว้รับประทานกันเองเพราะอร่อยด้วยรสชาติแท้ ๆ ของปูและความนุ่มแน่นของเนื้อปู ปูม้านิ่มสำหรับคนไทยจึงเป็นของหายาก และเป็นของแปลกใหม่ ในขณะที่ปูม้านิ่มของฝรั่ง (soft shell blue crab) ซึ่งมีลักษณะคล้ายปูม้าของไทยมากกลับเป็นสินค้าที่ฝรั่งนิยมรับประทานมานานกว่า 100 ปี เพราะมีสีสันสวยงาม มีรูปลักษณ์น่ารับประทาน ไม่ต้องแกะกระดองปูออกก่อน และมีจำหน่ายเฉพาะบางช่วงฤดูกาลเท่านั้น ไม่เฉพาะแต่กระดองปูที่แข็งตัวเร็ว แต่มีปัจจัยอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดความยุ่งยากมากขึ้นไปอีกที่นักวิจัยต้องใช้ความพยายามนำวิทยาศาสตร์ผสมผสานกับภูมิปัญญาคนไทย สร้างเทคโนโลยีใหม่ในการผลิตให้มีปริมาณผลผลิตมากขึ้นและดีขึ้นโดยลำดับ เพื่อเพิ่มมูลค่าทรัพยากรไทย และเพื่ออนาคตของเกษตรกรไทยจากปูกระดองแข็งเป็นปูกระดองนิ่ม หรือปูนิ่ม ธรรมชาติได้เพิ่มคุณค่าและมูลค่าให้กับการบริโภคปูในระดับหนึ่ง อย่างที่ทราบกันโดยทั่วไป ก่อนการลอกคราบ ปูจะลดการเคลื่อนไหว จะไม่กินอาหาร ปูนิ่มจึงสะอาด ปริมาณแบคทีเรียปนเปื้อนต่ำมาก ไม่พบแบคทีเรีย ก่อโรค ในขณะเดียวกันปูจะดูดซับและสะสมของดี ๆ เช่นธาตุอาหาร และสารอาหาร ทั้งจากน้ำทะเลและจากกระดองเดิมเข้าไว้ในตัวก่อนจะสลัดกระดองเก่าทิ้ง ผศ.มยุรี กล่าว การเพิ่มคุณค่าทางอาหารของปูม้านิ่มเกิดจากการดูดซับและสะสมสารอาหารเข้าสู่ร่างกายเพื่อใช้ในการเจริญเติบโต ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า ปูม้านิ่ม 100 กรัมให้สารอาหารแตกต่างจากปูม้ากระดองแข็งและแหล่งอาหารอื่น ๆ โดยให้คุณค่าทางอาหารที่เหมาะกับยุคสมัยของคนรักสุขภาพ เช่น ให้พลังงานต่ำ (56 กิโลแคลอรี) ไขมันต่ำ (1.1 ก.) คอเลสเตอรอลต่ำ (73 มก.) แคลเซียมสูง (257 มก.) ใยอาหารสูง (0.72 ก.) กินแล้วไม่ต้องกังวลเรื่องอ้วน เรื่องโรคหัวใจ ให้ปวดศีรษะ จากผลการวิจัยพบว่า ปูม้าเพศผู้มีการเพิ่มขึ้นของขนาดและน้ำหนักสูงกว่าปูม้าเพศเมียอย่างมีนัยสำคัญ การทดลองปูม้าเพศผู้ ขนาดกระดองก่อนลอกคราบ 4.1-5.3 ซม. หนัก 38.9-85.6 ก. หลังลอกคราบ ขนาดกระดองเพิ่มขึ้น 0.4-0.9 ซม. คิดเป็นร้อยละ 9.76-19.51 เฉลี่ยร้อยละ 14.89 น้ำหนักเพิ่มขึ้น 23.5-50.7 ก. คิดเป็นร้อยละ 54.34-89.32 เฉลี่ยร้อยละ 65.79
ส่วนปูม้าเพศเมีย ขนาดกระดองก่อนลอกคราบ 3.1-5.6 ซม. หนัก 20.1-78.2 ก. หลังลอกคราบขนาดกระดองเพิ่มขึ้น 0.4-0.8 ซม. คิดเป็นร้อยละ 9.26-17.02 เฉลี่ยร้อยละ 12.62 มีน้ำหนักเพิ่มขึ้น 9.4-23.5 ก. คิดเป็นร้อยละ 30.05-60.26 เฉลี่ยร้อยละ 43.32 สำหรับผู้สนใจร่วมผลิตปูม้านิ่มเป็นการค้า โทรฯ ไปสนทนา กับ ผศ.มยุรี จัยวัฒน์ ได้ที่ 08-1341-7057.
ที่มา และ ภาพประกอบ : เดลินิวส์ ออนไลน์